Esta comida es peor que fumar

Escucha este dato. Hoy mueren más personas por mala alimentación que por accidentes de tránsito y tabaco combinados. Y lo peor es que hace 50 años eso no pasaba. Hace medio siglo el gran drama de la alimentación era el hambre y la desnutrición. Ahora, en cambio, pasa algo perverso. Nunca hubo tanta comida disponible y nunca comimos tan mal. Hoy muere más gente por [música] exceso y mala calidad de lo que comemos que por falta de alimento. Pasamos del problema de no tener [música] suficiente al problema de no poder dejar de comer lo que nos hace daño. Y ese [música] cambio no fue un accidente, fue diseñado. [música] No es una teoría conspirativa, es ciencia y tecnología aplicadas a exacervar el consumo. Mientras miras este video, hay equipos [música] enteros calculando cómo hacer que no puedas parar de comer justamente lo que te hace [música] mal. En este episodio te voy a mostrar cómo funciona ese sistema para que dejes de jugar a ciegas. Porque si no entendés el juego, no sos un jugador, sos un peón en su tablero. Sos un peón en su tablero. Soy Santiago Vilquis y esto es futuro en construcción. [música] Conucción este episodio fue posible gracias a BBVA y guay y personal. Parte uno, la ingeniería del sabor. En la década del 70, el ejército de Estados Unidos le encargó un psicólogo llamado Howard Moscovitz una misión [música] curiosa, hacer más atractivos los alimentos para los soldados en la guerra. Investigando para eso, él descubrió algo que transformaría para siempre nuestra relación con la comida. Movich encontró la combinación [música] exacta de azúcar, sal y grasa que hace que tu cerebro no pueda decir basta y lo llamó Bliss Point, el punto de máximo placer. Blissile food. La industria alimentaria después lo contrató para aplicarlo a todo lo que ves en las gándalas del supermercado. Hoy casi todas las compañías de alimentos masivos tienen gente cuyo trabajo es entender y explotar esa característica. Buscan diseñar productos irresistibles. No son chefs ni gurú de la cocina. Son científicos que usan la tecnología más avanzada para hackear tu sistema de recompensas. Su objetivo es claro que no puedas parar. Cada cena brillante, cada cereal de colores, cada galletita de la que prometés comer solo una y terminas comiendo todo el paquete. Seamos honestos, [música] nadie se cree, solo una, ni siquiera nosotros mismos cuando lo decimos. Y cada una de esas galletitas lleva su firma invisible, placer medido, calculado, optimizado para que vuelvas por más. Y no es solo el [música] sabor, se diseña la textura, la crocancia, el aroma que se libera al masticar. No te olvides que el olfato es clave en cómo percibimos los alimentos. Diseñan la velocidad de disolución en boca, el tamaño óptimo de cada bocado, el sabor que te queda en la boca después y hasta el sonido. El crunch que hace una papa frita al partirse y el ruido que hace un paquete al abrirse también están cuidadosamente estudiados. Literal, mientras vos te sentís culpable por comerte la bolsa entera, en algún lugar había un científico con auriculares calibrando el crujido perfecto. Y después, por supuesto, está el tema costo. ¿Para qué vamos a hacer una papa con papa si se puede usar algo mucho más adictivo y más barato? Ahí es donde entran en juego los ultraprocesados. Procesar alimentos no es malo en sí mismo. Lo hacemos hace siglos, cocinar, fermentar, pasteurizar son todas formas de procesar. El problema aparece con los ultraprocesados. Acá ya no hablamos de alimentos transformados, sino de fórmulas de laboratorio. Se hacen con partes aisladas del ingrediente original, el almidón de maíz, la proteína de la soja, el azúcar de la caña, mucho más baratas que el producto entero y se agregan en cantidades hipercradas. Incluso a veces se usan sustitutos que no comparten nada del elemento original. Un jugo de naranja puede ser agua, colorante, azúcar y aroma sintético. Una naranja te la debo. Un yogur de frutilla puede tener color rosa y olor a frutilla sin una pizca de frutilla real. Si vendés un auto sin motor, es un fraude. Si vendés un yogur de frutilla sin frutilla, es un producto exitoso. Después viene el maquillaje. Aparte de los aromas, colores y sabores que imitan lo natural, se agregan conservantes que logran [música] que un pan siga fresco después de una semana, cuando cualquier pan realía cubierto de modo. ¿Cuánto de esto comemos? En Estados Unidos, los ultraprocesados representan el 55% del consumo calórico de los hogares y América Latina y España avanzan rápido hacia allá. Hoy entre 20 y 30% de lo que comemos parece algo que en realidad no es. Pero hay algo que todavía no te conté. ¿Por qué esto funciona tan bien? ¿Por qué tu cerebro cae en una trampa una y otra vez? ¿Por qué tu cerebro cae en una trampa una y otra vez? Parte dos, de la cueva al supermercado. ¿Te acordas cuando en el episodio sobre el fin del sexo hablamos de cómo el cerebro aprendió a generar placer para asegurar la supervivencia? Si no lo oiste, podes mirarlo después de este. Mis videos también están hechos para que no puedas parar. Bueno, el mismo principio de ese video aplica acá. Imagina los primeros humanos hace miles de años. En ese mundo imprevisible, un fruto significaba energía rápida. Un poco de sal, minerales vitales y la grasa era oro puro, calor concentrado para resistir el frío. [música] Nuestro cerebro tomó nota, asoció tres sabores con sensaciones de placer. Cada vez que los encontrabas liberabas dopamina, la hormona del hacer otra vez y así se aseguraba de que repitieras lo que te mantenía vivo. Acá está la trampa. Nuestra biología no es un obstáculo para la industria, es su herramienta. Conoce nuestros sentidos y nuestra mente mejor que nosotros. Y mientras Moscowits usaba Focus Groups, hoy se usan escáners cerebrales, sensores de sudoración y hasta seguimiento ocular. [música] Ya no se trata de qué salsa de tomate te gusta más. Se trata de descubrir la combinación exacta que explota todos los circuitos de recompensa de tu cerebro. ¿Y sabes qué hicieron con esa información? No solo agregaron más sal, más grasa o más azúcar de lo que jamás encontrarías en la naturaleza. También combinaron los tres en un mismo producto. Manipular el sabor, la textura, el aroma es como apretar todos los botones de placer del cerebro al mismo tiempo. ¿Escuchaste experimento? En un estudio le ofrecieron a ratones consumir agua con azúcar concentrada o con cocaína. [música] Creo que ya te imaginas que les ocasionó mayor dependencia. Sí, el azúcar. Y no termina ahí. Los animales mostraban signos de abstinencia cuando se les retiraba el agua azucarada, ansiedad, temblores y necesitaban cada vez más cantidad para obtener el mismo efecto. El azúcar en sí no es el problema. El problema es la cantidad y la forma aislada, refinada, en dosis enormes y de golpe. Una manzana tiene azúcar, pero también tiene fibra y agua. La glucosa entra al cuerpo como una llovisna, una lata de gaseosa. En cambio, es una tormenta eléctrica. El cuerpo responde liberando un pico de insulina. Cuando este ciclo se repite día tras día, crece fuerte el riesgo de tener resistencia a la insulina, la antesalas de la diabetes tipo 2. En México, Argentina y España, la diabetes afecta al 14% de la población, un valor que se duplicó desde 1990. Y esos picos de insulina generan una gratificación que al caer querés volver a sentir. Ahí aparecen el hambre, los antojos y el cansancio. ¿Te pasó alguna vez que almorzaste algo pesado y dos horas después ya tenías hambre de vuelta? Eso no es falta de voluntad, es tu cuerpo respondiendo a lo que recibió. Pero lo dulce no es el único problema. Escucha este dato. Hoy consumimos el doble de sal que el máximo recomendado por la OMS. O sea, no estamos un poco pasados. Estamos el doble de pasados. Es como si la OMS dijera que manejáramos a 60 y fuéramos a 120 por la autopista. Pero el problema no es el salero. Cerca de 70% del sodio que consumimos viene de alimentos ultraprocesados, panes, salsas, queso, fiambr, snacks, comidas listas. La sal no solo sirve para dar sabor, sirve para tapar sabores feos, reduce el amargor, disimula ingredientes baratos, hace que comas más rápido y encima genera sed. Nunca te preguntaste por qué en el cine te ofrecen pochoclos al lado y al lado te venden la gaseosa en el vaso más grande del mundo? Es un combo perfecto. Cuando consumís sodio en exceso, tu cuerpo retiene agua, aumenta el volumen de sangre y contribuye al riesgo de sufrir hipertensión. El daño es gradual e indoloro, no como una explosión, sino como una gotera, hasta que aparecen los infartos, los ACB o el daño renal. Pero acá viene lo más inquietante, el engaño de este juego incluye esconder el azúcar, la sal y otros ingredientes dañinos en los productos que menos te imaginas. En los productos que menos te imaginas. Parte tres. La fiesta de disfraces. Hagamos algo. Pausa el video, andá a la cocina, agarrar lo primero que tenga etiqueta y lee los ingredientes. Bueno, si no pausaste, te cuento lo que ibas a encontrar. El azúcar rara vez aparece con su nombre. Prefiere disfrazarse con palabras extrañas. Agarrass un paquete de galletitas y tiene jarabe de maíz, [música] dextrosa y maltodextrina. tres formas distintas de llamar a la misma cosa y a [música] veces los reparten a propósito en un mismo producto. Así ninguno queda primero en la lista de ingredientes. Es una mañora contable básicamente como un camaleón. El azúcar se oculta incluso en productos que no asociamos con lo dulce como salchichas, jamón cocido, pan lactal, salsas de tomate, caldos o mostaza. Aunque suene insólito, hay sal en casi todo lo dulce y azúcar en casi todo lo salado. No tienen la misma cantidad que una gaseosa, pero la suma de esas pequeñas dosis tiene el mismo efecto. Tu metabolismo se desregula, te genera más hambre, favorece la acumulación de grasas y el marketing nutricional agrega otra capa al engaño. Bases verdes que intentan asociarse a lo natural. Ilustraciones con cuerpos esbeltos y hegemónicos. Promesas de energía saludable que te hacen creer que estás eligiendo algo bueno. Escucha esto. Dos porciones de granola, esa que comés sintiéndote virtuoso, pueden tener la misma cantidad de azúcar que una lata de coca. La diferencia es que a la coca nadie la postea en Instagram con un hashtag saludable. Y no sé si alguna vez te fijaste, lo pequeñas que son las porciones recomendadas de estos productos. Es el número más chiquito que permite que la etiqueta parezca inofensiva. También están los paquetes sin azúcar añadido que esconden grasas saturadas o sal. Bajan un ingrediente, suben otro y el efecto final es el mismo. Pero al enfatizar que bajaron uno de los ingredientes, pero no mencionar que aumentaron otros, vos comés tranquilo, creyciendo que es saludable. Y después están los alimentos fortificados, chocolatadas con hierro, zinc o vitaminas o bebidas deportivas que reponen electrolitos y tienen siete cucharitas de azúcar. Es una estrategia brillante y tenebrosa. Mejor en alimentos que deberías evitar para que descartes los que realmente te nutren. Y no se trata solo del efecto directo de las grasas, los azúcares o la sal. Muchos aditivos alteran nuestra microbiota, el ejército de bacterias buenas que viven nuestro intestino. Este tema daría para un episodio entero, porque la microbiota es una pieza clave de nuestro sistema inmunológico y cuando se desequilibra se debilitan las defensas, crecen las bacterias malas y aparece la inflamación crónica. Otro de los factores por los que una mala alimentación termina generando [música] enfermedades y muertes. Hasta ahora hablamos de vos y de mí, de cómo nos cambiaron las reglas del juego sin avisarnos, pero hay un grupo muy importante que es mucho más vulnerable todavía. En la próxima parte te cuento sobre eso. Parte cuatro, lo que le estamos dando a los chicos. Siempre que salgo a comer en familia hay algo que me sorprende. Los menús para chicos son casi sin excepción lo menos saludable del lugar. [música] Panchos, nuggets, papas fritas. Como si los chicos solo pudieran comer porquerías, como si antes de los 12 el brócoli fuera tóxico. Tenemos plantas en casa a las que le damos agua filtrada y luz natural. A los chicos les damos odio con forma de dinosaurio. Y en el supermercado pasa lo mismo, los cereales para chicos pueden tener hasta un 40% más de azúcar que los de los adultos. Pasamos horas debatiendo el tiempo de pantalla y eso está bien, pero sobre lo que nuestros hijos comen casi nada. Estudios recientes encontraron que una dieta rica en ultraprocesados puede afectar la salud mental de los adolescentes, mayor riesgo de depresión, ansiedad y hasta predisposición a demencia en la adultez. También se asoció con menor memoria y rendimiento académico más bajo. Según UNICEF, el 30% de los chicos latinoamericanos tienen obesidad sobrepeso y desde el año 2000 aumentó un 50%. La epidemia de sobrepeso seguramente siga avanzando en las próximas décadas y de los aditivos sabemos todavía menos. Escucha este dato. El colorante rojo número tres está presente en gomitas, helados, gelatinas, caramelos, tortas, yogures y hasta jarabes para la tos. Detrás de ese nombre que parece neutro [música] se esconde un derivado del petróleo llamado eritrosina que fue prohibido hace un año en Estados Unidos por su asociación con cáncer en ratas y posibles efectos en el desarrollo neurológico. En cosméticos estaba prohibido desde los 90. O sea, en la piel era peligroso, pero comértelo eso podía esperar 30 años. Y en Argentina, [música] México y Brasil, ese colorante sigue permitido. Algunos países empezaron a reaccionar. Chile fue pionero y Argentina siguió en 2021 con la ley de etiquetado frontal, esos octógonos negros que ahora vemos en los paquetes. Así nos despedimos del tigre Tony en los cereales y de Messi en los yogures. La ley también prohíbe la venta de este tipo de productos en los colegios, cosa que por ahora no se cumple del todo. Mientras tanto, los padres quedamos atrapados en rituales culturales, piñatas, cumpleaños, golosinas en la farmacia. Pero hay una buena noticia. Lo que realmente marca la diferencia es lo que sucede en casa. Los hijos aprenden más con el ejemplo [música] que con las palabras. Y no podemos esperar que los chicos se regulen solos. La parte del cerebro responsable del autocontrol no termina de desarrollarse hasta la adolescencia tardía. Si nosotros no podemos resistirnos, menos van a poder ellos. Pero entonces, ¿es todo nuestra responsabilidad? Todilidad. Parte cinco. Más allá de la voluntad. La obesidad no es un problema de voluntad, es una epidemia. El 43% de los adultos del mundo tiene sobrepeso u [música] obesidad, casi la mitad de la humanidad. ¿De verdad pensamos que el problema es la fuerza de voluntad? Si en un barrio la mitad de la gente se enferma, a nadie se le ocurre decir, "Les falta disciplina. Revisas el agua, revisas el ambiente, pero con la comida, por alguna razón seguimos señalando principalmente al individuo, porque además muchas de las personas que no logran controlar su peso superan montones de otros desafíos que requieren tanta o más tenacidad. Más allá de lo que queramos o podamos comer, claramente hay un problema serio de oferta. Hablamos en varios episodios del control inhibitorio, la enorme cantidad de energía mental que consumen no hacer algo que activa nuestro sistema de recompensas. Si alguien diseña un producto para hackear ese mecanismo y que tengas una conducta que va contra tu propio bienestar, lo primero sería preguntarnos por qué como sociedad permitimos que humanos hagan trampas para atrapar a otros humanos. Lo mismo que pasa con las redes y las pantallas. Escucha este experimento. En 2021, la BBC siguió un médico británico, Chris Tulleken, [música] que decidió intentar una prueba extrema. Durante un mes entero, su dieta se compondría en un 80% de ultraprocesados. Pizzas congeladas, yogures, bizcochitos, milanesas de pollo. [música] En 30 días, Chris subió 6 kg y medio. Sentía un deseo constante de comer. Su humor cambió. Su energía se volvió inestable. Pero lo más increíble vino de su cerebro. [música] [música] Los investigadores pudieron ver que sus circuitos de recompensa estaban más activos y conectados que antes. En otras palabras, los ultraprocesados no solo le dieron calorías extra, reprogramaron su cerebro. Y hay algo más. Su hormona del hambre había aumentado un 30% en un solo mes. ¿Te imaginas lo que pasa después de años? Nunca escuchamos a nadie decir, "Cada vez que paso por el súper, me tengo que comprar unos garbanzos. No puedo resistirme." Nadie tiene un cajón secreto [música] donde esconde zanahorias. Nadie se levanta a las 2 de la mañana a saltar la ladera por un tomate. Es siempre con azúcar, sal o grasa. Ahí está la prueba de que no es simplemente gusto, es ingeniería, porque el alimento real no funciona como una máquina que te hace comer sin freno. El alimento real te saca, te llena, te nutre. Pero mientras la solución la tenemos enfente, la industria siempre rápida para dar respuesta a los problemas que ella misma genera, nos ofrece una alternativa. Edulcorantes y alimentos light. Si todo este rato estuviste pensando, "A mí no me pasa, yo como Light tengo malas noticias para darte", hay un pequeño detalle que lo cambia todo. Parte seis, las falsas soluciones. ¿Te pasó alguna vez que apenas terminas de comer un postrecito dietético? [música] En lugar de saciar tus ganas de algo dulce, te agarra más hambre. Es normal, es biológico. El sabor dulce del edulcorante activa el circuito de recompensa del cerebro, pero la energía real de la glucosa después no llega. El cuerpo se confunde. Este dulce debería darme energía, pero no recibí nada. Y pide más. Los productos Light rompen la relación natural entre sabor y nutrición. Dan placer inmediato, pero muchas veces despiertan más apetito del que intentan calmar. Por eso los que viven comiendo productos light casi nunca consiguen bajar de peso. ¿Te acuerdas el estudio donde las ratas preferían el agua azucarada antes que la cocaína? Cuando se repitió con edulcorante, el resultado fue el mismo. Las ratas seguían buscando el sabor dulce con la misma intensidad. Y hay otra trampa. Muchos ultraprocesados están diseñados para deshacerse enseguida en la boca, pero masticar es clave para que llegue la señal de saciedad. El cuerpo tiene un sistema fino para decirnos cuándo parar. La grelina activa el mecanismo de tengo hambre y la leptina dispara la sensación de ya estoy lleno. Los ultraprocesados rompen con ese mecanismo biológico. En los años 80 y 90 se instaló la idea de que las grasas eran las culpables. La industria respondió con versiones light, compensando la ausencia de grasas con aditivos y edulcorantes. El resultado dejamos de comer grasas que nutren y saciían y sumamos químicos artificiales que nos hacen comer de más. Tal vez estés pensando, "Okay, Santiago, ¿y entonces qué hacemos?" Bueno, la verdad es que no tengo una solución mágica, a mí también me cuesta un montón, pero hay algo que sí podemos cambiar, entender bien contra qué estamos peleando y eso hace una gran diferencia. Parte final. La batalla que no sabías que estabas peleando. A veces siento que vivimos en el mundo del revés. Estamos en un planeta con graves problemas de salud. generados o agravados por el sobrepeso, donde a la vez la industria alimentaria invierte miles de millones en que no puedas parar de comer. Y mientras te imponen estándares de belleza imposibles y te dicen que estar en peso es cuestión de fuerza de voluntad y de moderación, se permiten técnicas sofisticadas para venderte productos pensando en que no puedas moderarte. El primer paso para enfrentar el problema es entenderlo y tener información. Saber que cuando abrís un paquete de galletitas no estás compitiendo solo contra vos mismo y tu tentación. Estás enfrentando a científicos y marketineros que llevan décadas estudiando cómo derrotarte y encima si perdés la culpa es tuya. Esa es la jugada más perversa de todas. Diseñan el producto para que no puedas parar y después te venden la dieta, los suplementos o los en pic para compensar lo que te hicieron comer de más. Los alimentos reales y saludables corren en desventaja. Por un lado, puede parecer que son caros, pero esa es una visión cortoplacista. El costo de comer mal se paga a largo plazo en medicamentos, visitas al médico o pérdida de calidad de vida y también porque son menos adictivos. Si estás pensando, "Entonces no puedo comer nada rico." Esa es la demostración de lo lejos que han calado en nosotros los superestímulos de los ultraprocesados. Pensar en no tenerlos parece sinónimo de no tener opciones y la única manera posible de disfrutar la comida. La regla es simple. Si no podés replicarlo en tu cocina o para prepararlo necesitas benzo de sodio y carbomexilitalina, eso no es comida, es una trampa diseñada para que consumas de más y sigas comprando. Una vez que sabes eso, la partida cambia. No porque de repente puedas resistir todo, sino porque dejas de solamente culparte cuando perdés una batalla y empezas a elegir tus peleas, no todas, algunas, las que puedas. Hoy nadie discute que fumar es nocivo y el consumo de tabaco viene cayendo sostenidamente los últimos 25 años en el mundo entero. Y no es casualidad, en parte es resultado de limitaciones a las publicidades y promociones, etiquetados con advertencias y campañas de educación y concientización y en parte de un cambio de mirada social que dejó de ver al cigarrillo como un emblema aspiracional. Con el tabaco tardamos décadas. Con los ultraprocesados no podemos darnos el lujo de perder tanto tiempo. Pero mientras tanto hay algo que podemos recuperar. La capacidad de saber qué estamos comiendo, de entender por qué nos cuesta tanto parar y elegir de una manera más informada. No estamos fracasando por falta de voluntad. Estamos jugando en un tablero que otros diseñaron para que perdamos. Pero conocer las reglas cambia algo fundamental. Dejas de pelear contra vos mismo y empezas a ver el verdadero rival. Ya no sos un peón, ya conocés el tablero y esa claridad, aunque no garantice ganar todas las batallas, es nuestra primera victoria. Y esa claridad es nuestra primera victoria. Bonus tracks, la importancia de leer las etiquetas. Si te llevas una cosa [música] de este episodio, ojalá sea esto. El primer paso para comer mejor es entender que estás comprando [música] y para eso es clave aprender a leer las etiquetas. Te dejo algunas pistas simples. Primero, mira el orden [música] de los ingredientes. Lo que aparece arriba de todo es lo que más tiene. Si arranca con azúcar, jarabes o aceites vegetales, es señal de ultraprocesado, aunque diga light, integral o fortificado. Segundo, aprendé los disfraces de los ingredientes. El azúcar puede esconderse como jarabe de maíz, jmaf, dextrosa, fructosa, sacarosa, melaza y muchas veces usan varios para que ninguno quede primero. Con la [música] sal y las grasas saturadas pasa lo mismo. Tercero, desconfía de los nombres imposibles. Si al leer la etiqueta sentís que necesitas un diccionario de química o aparecen números misteriosos como E123 o E450, estás ante conservantes, emulsionantes, colorantes y saborizantes diseñados para engancharte. [música] Cuantas más cosas raras, más procesamiento hay detrás. Cuarto, el sentido [música] común. Un yogur amarillo no puede ser natural. Cuanto menos se parezca a un alimento o algo que sale de la tierra o de un animal, más procesado es. Frutas, verduras, huevos, granos enteros, legumbres. Ninguno necesita colorantes ni fortificación. Y un detalle más, llevante ojos al súper. Si alguna vez querés leer una etiqueta, [música] no es casualidad que la letra sea casi ilegible, pero la palabra light en el frente del paquete es a la vez desde la otra punta de la góndola. Cada etiqueta que descifrás es un pequeño acto de rebeldía. Elegís nutrición de verdad y el derecho a comer sin que manipulen tus sentidos. Y eso [música] vale más que cualquier placer diseñado en un laboratorio. vale más que cualquier placer diseñado en un laboratorio.