Ma recette de Baba au Rhum à la chantilly fermière

Bonjour tout le monde, bienvenue sur les secrets de Muriel. J'espère que vous allez bien. Aujourd'hui, on va faire ensemble une recette que vous m'avez beaucoup demandé sur les réseaux. Il s'agit du Baba au Rome. Je sais que je vous ai fait saliver au grand colbert avec mes photos sur mon compte Instagram. Donc aujourd'hui, c'est dans votre cuisine que ça se passe. Je vous explique tout pour savoir les faire à la [Musique] maison. On va commencer par la pâte à baba. Pour ça, vous aurez besoin de beurre doux, d'œuf entier, de farine, de lait, de levure fraîches, levure biologique, de sucre semoule et de sel fin. Alors pour la pâte à baba, c'est très simple. En gros, c'est comme une recette de brioche mais qu'on va faire un peu plus séché en fait qui sera un peu moins humide. Donc on va commencer par casser nos œufs et les mettre dans un saladier pour pouvoir les battre parce qu'on va pas les ajouter en même temps. Donc juste un petit coup de fouet comme ça rapide parce qu'en fait on va ajouter une première partie d'œuf à peu près les de tiers au départ et après on va y aller petit à petit pour bien lui donner du corps. Voilà. Donc là on fait une petite omelette et ensuite on va commencer à pétrir. Pour les pâtes levées, vous le savez he mais c'est en général de la farine T45 que vous devez utiliser. Ça fonctionne avec de la T55 et de la T65 aussi mais c'est quand même mieux la T45. Je mets mon lait, mon sucre et mon sel pour le goût et pour la couleur. La levure. Donc c'est de la levure fraîche de boulanger. Je l'ajoute directement comme ça. Vous avez pas besoin de la diluer parce que avec le pétrissage, elle va se mélanger sans problème. Le beurre, je le garde à côté et les œufs, j'en ajoute à peu près les deux tiers. Et c'est parti. Je vais commencer à pétrir et là on va faire une péterie un peu plus longue parce qu'on veut une pâte bien élastique qui a un beau réseau glutineux et donc on va faire pendant à peu près 10 minutes en vitesse lente pour l'instant. Et donc pour ne pas oublier, je vais mettre un petit timer à 10 minutes. Le meilleur ami des pâtissiers juste à côté. Si jamais vous avez une cuve comme celle-ci qui est un petit peu grande, vous pouvez juste rabattre un petit peu avec votre marise pour récupérer toute la farine. Alors là, je vois que j'ai pas ajouté assez d'œuf parce qu'elle est très sèche. Donc j'en rajoute un tout petit peu mais pas tout. En fait là, je veux une pâte assez sèche, assez dure, mais qui se mélange bien quand même pour commencer vraiment à lui donner de la force. Alors là, voilà, j'ai un robot un peu grand pour la pâte que je suis en train de faire. Donc on n'hésite pas à passer un petit coup de marise parce que sinon les 10 minutes vont pas suffire à lui donner de la force si ça mélange pas suffisamment. Voilà. Donc là elle a pris de la force, ça fait 10 minutes. Donc là, je vais rajouter encore 10 minutes. Et je vais ajouter mes œufs mais petit à petit. Vraiment, j'en ajoute un petit peu. J'attends que la pâte boive bien les œufs que j'ai ajouté et après je recommence. Toujours en fait ce qu'on veut c'est vraiment donner de la force à la pâte à baba. Sur une pâte à brioche, on fait attention à la température. Sur une pâte à baba, c'est moins important. Donc dès que ça abu les œufs, qu'on voit plus d'humidité en fait sur la pâte, on peut y aller. On continue. Donc en gros, je les ajoute en trois quatre fois à peu près. Donc là, toujours pareil, je peux mettre un petit coup de maris pour aller récupérer la pâte qui se mélange pas bien dans le fond. Là, moi, je vous conseille à la maison d'avoir un petit robot. Pour les petites quantités, c'est quand même plus pratique. Là, on voit qu'elle est déjà un petit peu élastique. C'est exactement ce qu'on veut. C'est ça qui va faire qui va donner l'élasticité du baba là qui est tellement bonne et gourmande. Et on continue. On augmente un petit peu la vitesse. Voilà. Allez, on finit les œufs et on continue jusqu'à ce que les 10 minutes soient [Musique] écoulées. OK. Donc là, la deuxième péterie est bonne. Donc là, on voit vraiment que on a une pâte en fait qui est vraiment élastique. C'est exactement ce qu'on veut. Hop. et on va ajouter le beurre. Donc là, on va mettre à peu près 5 minutes pour ajouter le beurre. Le but, c'est qu'il y ait plus de morceaux. Il est à température ambiante et surtout, il est coupé en petits morceaux. C'est très important. Hop. Donc je recommence à tourner et j'y vais petit à petit. Donc là, je peux augmenter un petit peu la vitesse du batteur et si jamais il y a du beurre qui reste collé sur les parois, on va le chercher avec la marise. Magnifique. Bon, on est presque au 5 minutes. Le beurre est déjà bien fondu. Hop. Enfin, en tout cas, bien mélangé. On a une pelle pâte bien élastique. Et là, on va la laisser pousser un petit peu à température ambiante pour qu'elle développe bien ses arômes. Et pour ça, on va juste mettre un torchon dessus. On veut vraiment une pâte élastique, c'est ça qui est important. Maintenant, donc j'ai pris un moule à baba. Donc c'est un moule. Alors, je crois qu'il fait, je vais le mesurer pour vous comme ça vous saurez. Il fait 7 cm de diamètre. Il y a plusieurs diamètres différents. Là, j'ai choisi celui-là parce que je l'aime bien. En plus, il est anti-adhésif, donc c'est très pratique. Je vais quand même mettre un petit coup de bombe à graisse. Comme ça, on s'assure que ça collera pas après la cuisson. Évidemment, c'est un moule de buillet. Et on va pocher nos babas. Alors, moi, ce que je vous conseille, c'est de peser quand même un petit peu ce que vous mettez dedans, au moins pour la première. Ça vous permettra d'avoir des babas qui sont uniformes. Je remplis ma poche. Ça c'est toujours le moment compliqué hein parce que ça n'a rien à voir avec une crème. Donc c'est très très élastique. Comme je vous disais, on la remplit pas trop parce que sinon on va avoir du mal à pocher. Et là on va la couper assez grosse quand même. Et c'est parti. Alors là, on se munit de nos petits muscles. On se met au centre du moule comme ça. On presse et on arrête. Et on voit, alors là, je suis à 33 g, ça va. 33 g, c'est bien. Hop, entre 30 et 35, c'est bien. Sur ces moules là, évidemment, si vous avez des moules plus grands, vous mettez un petit peu plus. Et après, vous avez vu, je presse avec mon doigt en fait pour couper la pâte. Et comme elle est élastique, ça se coupe tout seul. En fait, vous avez pas besoin de ciseaux. C'est important de peser évidemment, c'est pas une obligation mais si vous en mettez trop, ça va déborder. Donc après, c'est comme vous voulez. Ce sera moins joli en présentation. Après, vous pouvez faire des gros babas aussi si vous voulez avec des gros moules. Là, c'est des moules à savarin. Il y a aussi les moules bouchons. Donc, c'est des petits moules ronds, en fait, tout simplement. C'est ceux qu'on retrouve dans les restaurants souvent dans les brasseries parisiennes comme au grand colbert par exemple où je faisais à la fois des bouchons pour le restaurant et je faisais des savarins pour la boutique. Hop là, il m'en manque un tout petit peu. Je vais pas reremplir ma poche. Hop. Voilà. Parfait. Donc ce qui reste, vous pouvez le mettre soit sur dans des grands moules, soit même dans des moules en silicone pour faire des petits babas. Euh c'est comme vous voulez hein. Vous pouvez évidemment le pocher dans toutes les sortes de moules possibles et imaginables. Alors ensuite, étape importante, je vous conseille de le faire. Ça va vous donner des beaux babas qui sont pas bués dans tous les sens. Je prends un petit peu d'eau ou un petit peu de bombe à graisse et j'appuie bien là sur les côtés pour vraiment en fait que la pâte épouse le moule en dessous et ça évite d'avoir des bulles d'air. Je me trempe un petit peu les doigts dans l'eau parce que sinon ça colle évidemment. Ça me permet d'homogénéiser aussi, d'avoir autant de pâtes partout. Là, je vous conseille de mettre une petite feuille par-dessus. Si vous avez un cilpin ou un tapis silicone troué microperforé, c'est encore mieux. Mais avec une feuille, ça marche aussi. Et on va les faire pousser. Bah comme pour les croissants et les pains au chocolat, on va les mettre dans le four avec une casserole d'eau chaude et puis on va laisser pousser tranquillement. La température idéale, elle se situe entre 26 et 28° pour faire pousser les babas. Et après bah ça va dépendre 1h 1h et demi. En gros, là il faut qu'il vienneent jusqu'à la moitié du moule. Il faut qu'il double de volume. Voilà, faut pas qu'il soit en haut non plus parce que ça voudra dire qu'ils seront trop poussés mais juste qu'il double de volume. Donc à peu près 1 heure 1h de 28°gr à peu près. C'est bien. Alors en attendant que les babous, on va s'occuper du sirop d'imbibage. Pour ça vous aurez besoin d'eau, de sucre semoule, de cassonade, d'une orange et d'un citron, de rom brun et de vanille. Alors pour le sirop, c'est très simple. Je mets de l'eau dans ma belle casserole. Je mets du sucre semoule et un petit peu de sucre cassonade. C'est pour le goût mais c'est pas une obligation. Hop. C'est un petit côté un peu caramel que j'aime bien. Euh ensuite, on va zester un petit peu d'orange. Alors, je peux commencer à chauffer un petit peu mon sirop. chauffer plutôt sur feu moyen parce que si on va trop vite, le sucre il a pas le temps de fondre et en fait on fait bouillir l'eau et on perd de l'humidité. Donc là quelques est je vais mettre à peu près un/4. Le but c'est pas non plus que ce soit un baba à l'orange mais juste que ça accompagne un petit peu aromatiquement notre baba au Rome. Un petit peu de citron. Pareil à peu près un/4 pour donner un peu de goût. Voilà. Alors là, c'est une microplane que j'utilise. Si vous avez une râpe un peu fine qui n'est pas exactement celle-là, ça ça ira très bien. Sachant que là, c'est pas grave si on a des gros morceaux de zestes. Donc vous pouvez aussi les zester avec un zesteur un peu plus gros ou même avec un rasoir économe si vous voulez. Ensuite là, j'ai une gousse qui est un petit peu sèche. Ça veut dire qu'elle a elle a moins de fraîcheur, elle est moins grasse, moins humide que la normale, mais elle sera très odorante quand même. C'est une petite gousse de vanille de Madagascar. Et je mets évidemment le bois dedans parce que c'est très aromatique aussi. Et un petit coup de fouet pour bien mélanger le sucre avec l'eau. Et là, on va tout simplement faire bouillir. On fait bien un sirop, on fait pas un sucre cuit. Donc le sirop, c'est juste l'eau et le sucre qui boue. Il y a pas de température de cuisson. Et le RH, on le garde pour après évidemment parce qu'on va pas le faire bouillir sinon le RH va s'évaporer. Et donc là, juste pour la fin, je vais ajouter un tout petit peu de jus d'orange. Ça apporte une petite acidité qui est sympa et le reste ben vous pouvez le garder pour le petit déj. OK. Donc là, quand le sucre a bien fondu, on peut y aller. Le but c'est que ça boue. Donc c'est parti. Là, je mets sur feu vif. Et on attend juste que ça boue. Bon là ça a bien bouilli. Nickel. J'arrête ma plaque. Et là le but ça va être de le laisser refroidir totalement pour ajouter le RH et le jus d'orange. Alors nos beaux babas ont poussé. Ça a collé un tout petit peu à la feuille. Vous pouvez mettre un peu de graisse si vous voulez pas que ça colle. Et là ils ont bien doublé de volume. On voit là qu'ils sont quasiment à hauteur en fait du petit renflement qu'il y a dans le moule. Donc c'est parfait. Alors maintenant, je replace ma petite feuille. Ça c'est juste pour avoir un baba qui va être bien plat. C'est pas obligatoire. Vous pouvez aussi les cuire sans et je mets une plaque par-dessus. Ça va vraiment permettre d'avoir quelque chose de nickel. J'ai une plaque à trou, c'est le mieux. Mais si vous avez une plaque classique, ça marche aussi très bien. J'ai préchauffé mon four à 180°. Voilà, il vient de sonner, donc c'est bon, il est chaud. On peut enfourner à peu près 20 minutes. Ça va dépendre de votre four. Si vous avez un four puissant, mettez à 170 et ensuite on les fera sécher. Parfait. Donc là, les 20 premières minutes sont passées. Je vais donc chercher, hop là ma petite plaque. Alors là, on fait attention de pas se brûler. On retire la plaque du dessus. Hop là. Voilà. Donc là, ils ont bien coloré. Déjà, ce qu'on va faire, c'est qu'on va les faire sécher maintenant. Hop ! Donc là, on se brûle pas. Hop, on les retourne. Et voilà. Et là, on les remet à sécher à 130° pendant environ un quart d'heure. Comme ça, ils s'imbibront mieux. Et voilà, magnifique. Donc là, on va les laisser refroidir un petit peu tranquillement sur le côté et en attendant, on va pouvoir finir notre sirop. Voilà. Donc là, mon sirop, il a refroidi. Je vais ajouter mon jus d'orange et puis je vais mettre mon RH. Alors, j'avais des petites fioles de RH. C'est du RH brun. Je sais que le clément est pas mal en terme de rapport qualité prix. Là, c'est du R JM. Faut que ce soit un RH un petit peu aromatique. Moi, j'adore quand ils sont un petit peu fumés. C'est très sympa. Bien évidemment, l'abus d'alcool est dangereux pour la santé. Je me dois de le rappeler. Ah, ça sent bon. Il sent tellement bon ce R. J'adore. C'est important d'utiliser un bon R parce que ça fait vraiment toute la finalité gustative de votre recette. Donc ajoutez pas du négrita s'il vous plaît, je vous en supplie. Voilà, parfait. Donc là, notre sirop il est prêt. Et ben, on va pouvoir imbiber nos babas une fois qu'ils sont froids et puis monter notre petite crème. Alors, pour imbiber les babas, il y a plusieurs solutions. Vous pouvez réchauffer votre sirop à 40 50° maximum. Euh ou vous pouvez les faire imbiber la veille avec un sirop quasiment froid euh toute la nuit, mais là, on va aller un petit peu plus vite et on va avoir un sirop chaud. Donc là, il est à peu près à 50°. c'est que je prends mes babas. Pour l'instant, je vais les imbiber de ce côté-là. Faites attention, forcément, ils vont gonfler en s'imbibant, donc faut pas en mettre trop non plus. Là, j'ai pris un petit plat, c'est vous prenez un plat à gratin, ça ira très bien. Je les mets ici et là, je viens verser mon sirop dessus. Il faut quand même avoir de la matière hein, pour que ça puisse s'imbiber. Le mieux, c'est même de les faire la veille les babas. Comme ça, vous les laissez sécher à température ambiante, c'est encore mieux. On garde la casserole au cas où on a besoin euh on a besoin de réchauffer le sirop. Et là, on les laisse s'imbiber. On les tourne de temps en temps dans l'autre sens pour qu'il s'imbibent bien des deux faces. Il faut vraiment que ce soit comme une éponge, que ce soit imbibé bien à l'intérieur. C'est très très important. Il y a rien de pire qu'un baba qui est encore sec à l'intérieur, qui est pas imbibé. Donc là, ils ont commencé un petit peu à imbiber. Ce que je peux faire si le sirop est plus assez chaud, c'est décaler mes babas dans une autre plaque et le remettre à chauffer un petit peu. Alors, faites attention, faites-le pas bouillir, hein. Hop. Donc, je peux prendre la température, je vous ai dit 50° à peu près. Voilà. Donc là, je vais arrêter et je viens reverser sur mes babas et je les laisse tranquille. Je peux aller boire un petit café en attendant. Je peux faire ma vie le temps qu'il s'imbipe bien. Vous allez voir, ils vont gonfler, ils vont doubler de volume quasiment. Et encore une fois, vous pouvez le faire vraiment la veille sans aucun problème. Alors voilà. Donc là, les babas, ils sont magnifiques, ils sont bien imbibés, ils ont doublé de volume quasiment. C'est très bien. On n'hésite pas avec des mains bien propres évidemment à les toucher un petit peu. Faut vraiment que ça fasse comme une éponge. Et là, on prend une petite grille. une grille pour le glaçage par exemple ou une grille de four si vous avez pas de grille de glaçage. Et on vient les mettre dessus avec un support en dessous évidemment pour récupérer le sirop qui va s'égûter. Ça c'est très important parce que sinon votre baba il va rendre beaucoup de jus. Hop. Et je remets toujours un petit peu de sirop pour être sûr que ce soit bien imbibé dessus. Et là, je vais les mettre au frais pour qu'il refroidissent. Le sirop, je peux le stocker au congélateur si j'ai envie. Ensuite, on va faire la crème chantilly pour les babas. Donc, vous aurez besoin de vanille, de sucre glace, de crème liquide entière et de crème épaisse entière. Alors, on va faire notre magnifique crème. Ceux qui me suivent depuis longtemps savent l'amour que j'ai pour la crème épaisse. Fermière évidemment entière. Donc là, on va faire une crème à la crème épaisse. J'adore ça et je trouve qu'avec le baba, ça marche terriblement bien. Donc, on met la crème dans le batteur. Ensuite, on met la crème liquide entière. toujours. Donc c'est de la 35 % que j'utilise. Si vous en avez pas, vous mettez de la 30 % et vous mettez un petit peu de mascarpone, ça va relever un peu le taux de matière grasse. Ensuite, le sucre, du sucre glace qui permet qu'il fonde plus facilement dans la crème. Et on va mettre une petite gousse de vanille évidemment. Donc toujours pareil, hop, les graines sont sur le couteau, on pousse avec la gousse. Et voilà, on peut garder la gousse pour faire de la vanille en poudre. On l'a fait sécher un petit peu sur le four et là on y va. Vitesse moyenne au départ et puis après on va mettre un petit coup de de boost. Hop. Là, je j'augmente un petit peu la vitesse du batteur. Donc là, le but, c'est de faire une crème chantill mais qui retombe un tout petit peu. Donc faut pas trop la monter quand même. Le Babaor, c'est vraiment réconfort quoi. Vous vous imaginez dans le salon dans un canapé bien confortable en train de manger votre petit baba au coin du feu avec un temps pourri dehors quoi. Voilà. Donc là, la texture là, ça commence à faire une chantil. Je la laisse monter un tout petit peu. Je vais sortir les babas. Magnifique. Voilà. Ça c'est une belle chantilly. Donc monter mais pas trop. Faut qu'elle retombe un tout petit peu. Voilà, elle reprendra un petit peu au frais de toute façon. Et maintenant on passe au dressage. Alors ce que je vais faire c'est que je peux vous proposer deux solutions. La première ça va être du pochage et la deuxième c'est avec une cuillère. Donc comme ça vous pourrez choisir en fonction de ce qui vous met le plus à l'aise. Hop, je vais en mettre un ici et on va tous les mettre ici. Donc là, très important que vraiment il se soit égoutûté pour pas qu'on ait de jus qui ressortent. Il y a toujours un peu de jus qui ressort évidemment, mais voilà, on essaie de faire au mieux. Je prends une petite poche, je mets une belle douille unie. Donc ça c'est vraiment une douille de 20 mm. Donc elle est assez grosse. Vous pouvez prendre du 18 mm aussi. Je peux la redétendre un petit peu en mélangeant à la marise. Hop, je viens à l'intérieur de ma poche. Et là, faut être généreux. Hop. Voilà. Donc là, ça c'est le pochage classique. Petite astuce, si vous voulez que vos babas brillent un petit peu, vous pouvez faire le nappage abricot qu' y a sur ma chaîne, le chauffer à 50°G à peu près et les napper, ça va les rendre brillant. C'est très sympa aussi. Donc là, soit on fait ce petit pochage sympa, hop. Soit si vous sentez pas à l'aise avec la poche, vous pouvez aussi prendre une cuillère et déposer en une sorte de quenelle de crème sur votre baba. Voilà, prenez un petit peu, ça fait un petit peu plus rustique et vous pouvez aussi la travailler comme souvent les cuisiniers faisaient entre deux cuillères comme ça pour vraiment faire une quenelle. et la déposer ici. Voilà. Là, c'est comme vous voulez. Moi, évidemment, je préfère pocher. C'est ce que je préfère dans mon métier. Mais l'important, c'est qu'on ait une belle pointe de crème pour que ça raoucisse un petit peu le côté sucré du baba. On va bien au centre. Alors, des fois, moi je mets une petite crème pâtissière onctueuse au centre. C'est délicieux. Et alors la petite touche finale si vous voulez, c'est la vanille en poudre. Donc en fait c'est les gousses de vanille qui ont été séchées. Vous pouvez les mettre au four à 50°gr ou alors carrément sur le four et les laisser sécher tranquillement plusieurs jours et après vous les mixez. Et donc là, j'ai un petit peu de poudre de vanille. Moi j'aime bien. Je trouve ça joli. Hop, j'en mets un petit peu dessus. Et maintenant, il y a plus qu'à les mettre au frais. Et puis bah aller déguster. Oh là là là là là les gars, c'est un de mes desserts préférés. Je sais que je vous dis tout le temps que j'adore plein de trucs mais vraiment le Baba Rome c'est mon dessert réconfort. J'aime trop ça donc je suis désolée pour vous mais je vais le goûter. Et pour celles qui sont à la régie [Musique] derrière. OK, j'arrête tout, je m'envais, je suis désolée. Salut. Ah ouais, non mais j'aime vraiment vraiment trop trop ça. J'aimais pas quand j'étais petite mais aussi parce qu'il y a des très souvent des très mauvais romes et là vraiment c'est une tuerie. Donc achetez un bon rom brun vraiment. Dites-moi en commentaire si vous aimez le Baba Rome, comment vous l'aimez et puis ben dites-moi si cette recette vous plaît tout simplement. Je vous embrasse. N'oubliez pas de vous abonner, de mettre des pouces bleus et je vous dis à très vite. Salut ! [Musique] [Musique]